ジャガイモをもっと簡単に切るために必要な15のヒント

ジャガイモは世界中のほぼすべての料理に欠かせない食材であり、その多用途性、栄養価、そして手頃な価格で愛されています。ローストしたり、焼いたり、潰したり、揚げたり、茹でたりすることができ、それぞれの方法で独特の風味と食感が生まれ、間違いなく美味しいです。しかし、このような事態が起こる前に、ほぼすべてのジャガイモ料理に共通する手順が 1 つあります。それは、ジャガイモを切ることです。ジャガイモを切るのは単純で平凡な作業のように思えるかもしれませんが、料理の出来栄えを左右する重要な歯車として非常に重要な意味を持っています。切り方によって、ジャガイモの調理時間、食感、さらには風味が決まります。ポテトサラダをかじるときを想像してみてください。完璧に調理された部分もあれば、硬かったり過度にどろどろになったりした部分もあります。このような料理の失敗の根本原因は、ジャガイモの切り方が一貫していないことにあることがよくあります。均一なカットにより均一な調理が保証され、料理に一貫した味と食感が提供され、全体的な食事体験が向上します。

適切なジャガイモの品種を選択することが、切りやすく皮をむきやすくする鍵となります。ジャガイモには主に 3 つの種類があります。でんぷん質、ろう状、多目的です。ラセットなどでんぷん質のジャガイモはでんぷん含有量が高いため、調理すると軽くてふわふわした食感になります。食感の特性を考慮すると、焼いたり、揚げたり、マッシュしたりするのに好んで使用されることがよくあります。対照的に、赤ジャガイモを含むワックス状のジャガイモは、調理するとよりクリーミーで密度の高い食感を示します。でんぷん含有量が低く、水分が多いため、形がよく保たれ、調理後に切るのに最適です。調理後の硬さは、カット後の形状を維持することが望ましいポテトサラダに最適です。

ユーコンゴールドは万能ジャガイモとして分類されており、でんぷん質のジャガイモとワックス状のジャガイモのバランスが取れています。食感とでんぷん含有量により、さまざまな調理方法でうまく機能します。調理しても堅さが残るため、ナイフの下にしっかりと耐えることができます。ジャガイモの鮮度も、調理後の切りやすさに影響を与える可能性があることに注意することが重要です。種類に関係なく、古いジャガイモは調理すると過度に柔らかくなったり、どろどろになったりして、きれいに切るのが難しくなります。したがって、調理後の最高の切り心地を実現するために、その大きさの割にしっかりしていて重く感じられ、滑らかで傷のない皮を持つジャガイモを常に選択してください。

鋭いナイフは、ジャガイモを簡単に切るための最も重要な道具です。鈍い刃でジャガイモをスライスしようとしているところを想像してみてください。ジャガイモの皮を貫通するために必要な圧力は、鋭利なナイフを使用する場合よりも大幅に大きくなります。これにより、作業がより面倒で時間がかかるだけでなく、ナイフがジャガイモから滑り落ちて怪我をする危険性も高まります。一方、鋭いナイフはスムーズで楽な切断を提供し、より良い制御を提供して事故の可能性を減らします。

ナイフは使用すると切れ味が鈍くなり、研ぎが必要になります。しかし、いつシャープニングが必要かをどのように判断するのでしょうか? ナイフの切れ味をテストする最も簡単な方法の 1 つは、「ペーパーテスト」を試すことです。これには、標準的なマットプリンター用紙を垂直に持ち、刃の付け根から先端まで水平に動かしながら、ナイフでそれをスライスしようとすることが含まれます。ナイフが紙の上でスムーズに滑らない場合は、ナイフが鈍くなっていることを示しており、研ぐ必要があります。

カットしたり、スライスまたは角切りにしたジャガイモは酸化し、空気に触れると茶色または灰色に変色します。この現象は、ジャガイモの細胞壁にあるフェノールと酵素が酸素に触れると化学反応が起こり、カットしたジャガイモがピンク色に変わります。鈍いジャガイモの皮むき器やナイフを使用すると、ジャガイモの細胞壁がさらに損傷され、この影響が悪化する可能性があります。この変色は無害ですが、カットしたジャガイモを冷水に浸すことで酸素に対するバリアを作り、色を保つことで変色を防ぐことができます。ジャガイモがすでにピンク色になっている場合は、アスコルビン酸またはビタミンCの粉末、酢、またはレモン汁を使用して色を戻すことができます。これにより、pHレベルが調整され、ジャガイモが元の色に戻ります。

ただし、色が気にならない場合は、追加の手順を行わずに通常どおりにジャガイモを調理できます。切る前にジャガイモを水に浸しておくと、新鮮で美味しそうな見た目が保たれるだけでなく、切る作業もスムーズになります。ジャガイモを水に浸すと、酸素への曝露が制限され、変色の原因となる酵素反応が遅くなります。

丈夫なまな板は表面が滑りにくく、ジャガイモをより簡単かつ安全に切ることができます。板がないとジャガイモが転がり、不均一で不正確な切り口になる可能性があります。また滑りやすくなり、怪我をする恐れがあります。ジャガイモを切る場合は、大きな木製またはプラスチック製のまな板を選択してください。木の板には天然の抗菌性があり、切断をより快適にする効果があります。プラスチックボードは非常に耐久性がありメンテナンスフリーですが、ナイフの下では硬くなります。作業するのに十分なスペースを確保できる十分な大きさのボードを選択してください。大きなまな板を使用すると、端から落ちることを心配することなく、安全にナイフを動かし、ジャガイモを扱うことができます。

切った後は、変色を防ぐためにジャガイモ片をすぐに水またはスープに移すか、すぐに調理してください。まな板はジャガイモを準備する際の理想的なワークステーションですが、切った部分は空気にさらされるとすぐに劣化します。まな板の寿命を延ばすには、片面を野菜（ジャガイモなど）を切るのに使用し、もう一方の面を生の肉を扱うのに使用します。これは相互汚染の防止にも役立ちます。

ジャガイモなどの野菜を食べる前に徹底的に洗い、多くの食品関連の病気の原因となる大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌などの潜在的な汚染物質を除去することが重要です。安全性に加えて、特にフライドポテト、チップス、ハッシュブラウンなどのフライドポテトスナックを準備する場合、ジャガイモを洗うことは食品の品質にとって不可欠です。ジャガイモには小さな顆粒の形で大量のデンプンが含まれているため、揚げたり焼いたりする前にジャガイモを洗うことが不可欠です。ジャガイモを切るとでんぷんが放出され、ジャガイモがベタベタして固まってしまいます。切ったジャガイモを冷水ですすぐと、余分なでんぷんが洗い流され、くっつきを防ぎます。これにより、ジャガイモ片が扱いやすくなり、ローストポテトやフライドポテトで調理したときの食感が向上します。最初のカット後にジャガイモを洗うと、抵抗を引き起こす可能性がある放出されたデンプンが洗い流されるため、その後のカットがよりスムーズになります。

ジャガイモを切る角度は、どれだけスムーズかつ均等にスライスまたはサイコロ状に切るかに影響します。野菜をまっすぐに切るのは、スライスごとに均一に行うのが難しい場合があります。ジャガイモを斜めに切ると、よりコントロールしやすくなり、一貫性が得られます。ジャガイモを切断面に対して約 45 度の角度で保持すると、切断面が変化するため、各カットでスライスするジャガイモの量が減ります。これにより、均一な圧力を加えて各スライスを同じ厚さにすることが容易になります。斜めに切る技術は、ナイフの下で傾いたりずれたりする長円形または楕円形のジャガイモに特に適しています。斜めのカットを完璧にするにはある程度の練習が必要かもしれませんが、その価値は十分にあります。調理中に形状を維持できる、きれいで鋭いエッジを備えたウェッジ、スライス、立方体。切り身は付け合わせや前菜として視覚的にも魅力的です。

ジャガイモやその他の農産物を切るときは、キッチンの安全が最も重要です。ナイフガードは、スライスやダイシングの際に指を怪我から守るのに役立つ、安価でありながら実用的なアクセサリーです。頻繁または大量のジャガイモを切る場合、ナイフガードが安心感を与え、保護層を強化します。ナイフガードは、通常は金属または頑丈なプラスチックで作られ、刃の一部を覆う装置です。切断中に露出する刃の量を制限しながら、ナイフで食材を切ることができます。これにより、指や手に起こり得る切り傷や切り傷の深さが制限されます。

ナイフガードの最も一般的な 2 つのタイプは、フィンガーガードと耐切創手袋です。フィンガーガードはナイフの刃先に最も近い指を保護し、通常は先端から刃の約 1 ～ 1.5 インチをカバーします。フィンガーガードは最小限で安価で、軽い切断や時々切断する場合に最適です。ただし、刃の多くは露出したままであり、ガードにより軽度の切り傷が発生する可能性があります。耐切創手袋はキッチンでの使用のために特別に設計されており、食品を切ったり扱ったりするときに両手を保護する強化手袋です。ケブラーのようなしっかりと織られた耐切創性の繊維で作られており、高レベルの刃の保護を提供します。この手袋は慣れるまでに練習が必要ですが、頻繁または大量の切断を行う場合に最も包括的な安全性を提供します。

ジャガイモをスライスしたり角切りにしたりすると、ジャガイモの破片がナイフの刃にくっついてくっついてしまう傾向があります。そのため、きれいで均一なカットを行うことが難しく、刃を拭くために頻繁に一時停止する必要があります。切断中にナイフを前から後ろ、または先端からかかとに引くと、くっつきが軽減され、よりスムーズな結果が得られます。切るたびにナイフが前進するので、刃の側面と全長がジャガイモに接触します。でんぷん質の野菜は複数の刃先、特に最初の刃先の後ろの中央部分に付着して蓄積します。このテクニックでは、ナイフを手前から奥へ（またはその逆に）手前に引いて、少しスライスするような動きでジャガイモを切ります。この「プルカット」により、ナイフとジャガイモの接触が効果的に最小限に抑えられ、でんぷんがくっつく表面積が減り、ジャガイモのスライスが刃にくっつきにくくなります。

魅力的な付け合わせや見た目に印象的なサイドディッシュとして、トゥルネカットを使用すると、普通のジャガイモがエレガントな盛り付けに変わります。トーナメントカットでは、7 つの側面を持つ均等なサイズのサッカー形状のピースが生成されます。適切に作成すると、各ピースは非常に対称的で芸術的な形状となり、美しく積み重ねられます。

トゥルネカットの場合は、まな板の上で切片をしっかりと持ち、鳥のくちばし用果物ナイフまたは通常の果物ナイフを使用してジャガイモに浅い切り込みを入れ、次にジャガイモとナイフを同時に回転させて丸みを帯びた曲線の切り口を実現します。目的は、ジャガイモの周囲に均等に 7 つの切り込みを入れ、滑らかな曲面を作り出すことです。基本的な形状ができたら、残りのエッジを滑らかにします。トーナメントカットをマスターする鍵は、正確さと忍耐力です。特徴的な 7 つの側面と正しい先細りの端を実現するには練習が必要です。適切なナイフを持ち、ジャガイモを正しく準備することも、成功への準備に役立ちます。

安全で効率的なジャガイモの切断には、適切なナイフのグリップとコントロールが不可欠です。ナイフの握り方は、スピードや正確さだけでなく、カットできるかどうかに影響を与えるため、ナイフの正しい持ち方を知ることが重要です。ジャガイモを切るための最も一般的なグリップは、ハンドルグリップ、ブレードグリップ、ピンチグリップです。ハンドルグリップにより、トーナメントカットやジャガイモの角切りなどの細かい作業を最大限に制御できます。親指をハンドルの片側に置き、人差し指を反対側に置き、残りの指をハンドルの周りに巻き付けてハンドルを持ちます。手首をまっすぐに保ち、腕全体を使ってカットします。このグリップは、果物ナイフなど、コントロール用に設計された短いナイフを使用する場合に最適です。

ブレードグリップにより、効率的なスライスとより速いスピードが可能になります。親指を刃の片側に置き、人差し指を背骨の上で曲げます。指の関節をまな板から遠ざけるように向けます。手首と腕の動きを使ってカットします。ブレードグリップは怪我を避けるために注意が必要ですが、シェフナイフやジャガイモをウェッジ、チップス、またはスティックにスライスするのに最適です。ブレードボルスターのピンチグリップにより、コントロールと効率のバランスが取れます。親指をブレードの片側に置き、中指を通って反対側に人差し指を置き、ボルスターの下をつまみます。関節を少し下に向け、手首と腕の動きを使います。ピンチグリップはほとんどのナイフでジャガイモのさまざまなカットテクニックに適しています。

千切りにすると、薄く均一な大きさのスティック状のジャガイモが得られ、サラダ、付け合わせ、または炒め物に最適です。フレンチフライカットとも呼ばれる千切りスティックの幅は 1/8 から 1/4 インチです。正しく行われた場合、スティックは均一な寸法で、鋭い四角いエッジを持ちます。千切りをマスターする鍵は、適切なツールと系統的なテクニックを使用することです。ジャガイモの千切りには、千切りピーラーやスライスナイフなど、作業に適したよく切れるナイフを使用してください。木製まな板は安定した表面を提供します。野菜たわし手袋や耐切創手袋を使用すると、指先を保護できます。調理中に千切りがどろどろになるのを防ぐために、油やスープを入れすぎたり、かき混ぜすぎたりしないでください。柔らかくなったらすぐに火から下ろします。調理後に氷水に入れて千切りにすることも、食感を保つのに役立ちます。

ジャガイモを小さな立方体状に切るこの方法は、料理に見た目の美しさを与えるだけでなく、サイズが小さくなるため調理時間を大幅に短縮します。これは、ローストポテトやジャガイモベースのシチュー、スープなどの料理を準備するときに特に役立ちます。小さいものは表面積が大きいため、熱を吸収し、より速く調理できます。これにより、生の部分や焦げた部分のない均一に調理されたジャガイモが得られます。

さいの目に切ったジャガイモはソテーやフライパンによく合います。小さめのものはフライパンの中で動きやすく、カリカリに揚げるのに最適なサイズです。中華鍋での炒め物にも適しています。角切りのジャガイモは風味をより効果的に吸収する傾向があります。炒め物やキャセロールなどの料理や味付けをする場合、さいの目に切ったジャガイモの表面積が小さいため、調味料、スパイス、ソースをより効率的に吸収できます。これにより、より風味豊かな最終製品が得られます。

マンドリンスライサーを使用すると、ジャガイモを靴紐に必要な紙のように薄いストリップにすばやく均等にスライスできます。刃を1/8インチまたはわずかに薄く調整すると、油で揚げるときに非常にカリカリに仕上げるのに最適な切断面が得られます。重要なのは、特に極薄のフライドポテトを作る場合は、細心の注意を払い、耐切創手袋などの適切な安全アクセサリを使用することです。

スライスする前にジャガイモを洗って皮をむきます。薄くスライスする場合は、皮はつけたままにします。長い円筒形のラセットポテトは靴紐に最適です。シューストリングフライの場合は、スライサーを可能な限り薄いカットに設定します。スライスをテストして十分な薄さを確認してから、刃を所定の位置に固定します。ジャガイモを水平に持ち、安定した均一な圧力をかけてスライサーに掛けます。内蔵された刃がジャガイモを均一で薄くスライスします。マンドリンを操作するとき、特に紙のように薄くスライスするときは、常にハンドガードまたは耐切創手袋を使用してください。非常に鋭い刃のため、指が接触すると重傷を負う可能性があります。

最小限の労力で完璧に均一な輪切りまたはくさび形のジャガイモを作るには、キッチンにあると便利なリンゴのスライサーが便利です。リンゴをスライスするために設計されたリンゴスライサーは、ジャガイモを魅力的で均一な大きさに切るのにも適しています。スライサーをジャガイモの上に置き、しっかりと押すだけで、すぐに完璧なサイズのくさび形が完成します。この方法は小型から中型のジャガイモに適していますが、大きいジャガイモの場合は、スライサーを使用する前に半分に切ります。ウェッジをベーキングシートに移し、味付けし、カリカリかつ黄金色になるまでローストします。ジャガイモの中心の円形を工夫して、他の料理や下準備に使用することもできます。リンゴスライサーを使用すると、ナイフを使って手でスライスする場合に比べて、準備時間が短縮され、ジャガイモの無駄が削減されます。

茹でる前にスパッドを三角形のくさび形に切ると、より均一に調理できます。三角形の先細りの形状により、不規則な半分または丸ごとのジャガイモと比較して、沸騰中に中心まで一貫した調理が可能になります。三角形のウェッジは表面積が大きいため、調理が速くなり、調味料の吸収が良くなります。

ジャガイモの皮を付けたままにしておくと、崩れたり、余分な水分が吸収されたりするのを防ぐと考える人もいますが、アルトン・ブラウン氏は、ジャガイモを茹でる前に三角形に切ることを提案しています。ブラウン氏によれば、このユニークな形状により、「完璧な範囲の焼き加減とデンプンの糊化」が可能になるという。広範囲にわたるテストの結果、ジャガイモを 0.5 インチのスライスに切り、積み重ね、各スタックを 2 回半分に切ることで、この形状に最適な寸法が得られることがわかりました。ブラウン氏は、これは些細なことのように思えるかもしれないが、多くの場合、料理の成功を左右するのはこうした細部にあると強調する。 15〜20分間煮ると、ジャガイモはトングで潰せるほど柔らかくなります。

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